Barszcz czerwony - это традиционное Польское блюдо, подаваемое в Сочельник. Такое ж, как кутья, карп и пирог с маком. В самом примитивном объяснении, это наваристый постный бульон из свеклы и грибов с овощами и приправами, которым заливают ушки. Ушки суть крошечные постные пельменьчики. Совсем крошечные. ))) Чем они меньше - тем боле хозяйке уважения. Врать не стану - лично мну засильно мене 1 см до варки делать лениво. ))) А видала и такие, что ПОСЛЕ варки 1 см не превышают. Иногда вместо ушек к красному борщу подают постные пирожки с грибной и овощной начинкой из песочного теста. Где я росла, так не принято было, але ж в принципе знаю, как они делаются.

В приготовлении его, собстно, есть три этапа. 1. Наквасить свеклы. В принципе существуют рецепты, где можно обойтись без этого (кому надо - скажу), але ж staropolskie jadlo предполагает все-таки Рождественский борщ именно из квашеной свеклы. Собстно, и обычный всем привычный украинский борщ предполагает ее присутство - хотя это часто не соблюдают. 2. Сварить сам борщ. 3. Накрутить и сварить ушки.

1. Квасим свеклу.

Штуки 3-4 крупных или 5-6 средних свеколок чистишь, режешь не сильно толстыми кружками и складаешь в посуду. Лучшая посуда - глиняный горшок. Хуже - какая-нить керамика. Ну, при отсутстве можно и просто в стеклянную банку. Заливаешь 1 литром теплой, але ж не горячей кипяченой воды. Бросаешь сверху ломоть ржаного хлеба - если есть из чего выбирать, возьми из самой грубой муки. Крышкой это не закрываешь, а обвязываешь чистой тряпочкой и примерно на недельку оставляешь в тепле. Потом открываешь и аккуратно снимаешь пену. Хлеб тож выбрасываешь. Оставшуюся жидкость, которая превратилась во что-то типа яркого кваса, аккуратно переливаешь в чистую посуду. На дне емкости, в которой квасила свеклу, часто остается муть от хлеба - постарайся, каб она не попала. Это спокойно лежит в холодильнике пару недель, так что можно готовить заране.

2. Варим борщ.

Набираешь: морковку, зеленую петрушку, корень сельдерея, лук репку, лук порей, перец горошком (и душистый и жгучий - душистого поболе), лаврового листа, кислое яблоко. Можно пару звездочек гвоздики кинуть - на любителя. Берешь пару-тройку свежих свеколок и натираешь на крупной терке. Давишь протертую свеклу с солью (не перестарайся с солью-то!). Туда ж так же тертую морковь и сельдерей. Туда ж резаные овощи (кроме репчатого лука) и туда ж приправы. Варишь до готовности свеклы. Кто не любит, каб от лаврового листа резкий вкус был - может либо то класть его минут за 10 до готовности, либо заменять розмарином. Отдельно! Варишь пару добрых жменей сушеных белых грибов, предварительно (с вечера) размоченных в воде. Объем говорю именно сухих. Вес - точно себе не представляю. Жменька - она и есть жменька. ))) Ну, мож, с четверть фунта выйдет - не скажу толком. Их тож до готовности - в той воде, в которой их замачивала. Крупно нарезанный жареный лук засыпаешь минут через 5 после того, как закипят грибы. Всегда всех предупреждаю! Смотри внимательно, сливая в кастрюльку воду с сухих грибов! Там всегда есть песок на дне! Каждый из бульонов, сваренных отдельно, процеживаешь через сито и потом объединяешь в одной кастрюльке. Ну, если ОЧЕНЬ лениво так делать - можно варить свеклу с овощами, пока свекла не станет мягкой, а потом долить воду с грибов, подождать кипения, забросить грибы и лук - и варить уже до готовности грибов. Але ж это трошки портит продукт. Не совсем то, что нужно выходит - хотя, мож, кто и не почует разницы. Грибы отложи в сторону - они те понадобятся для ушек. А если лишние после ушек окажутся - тож не пропадут у доброй хозяйки, я полагаю. ))) Хоть в салат пусти, хоть еще куда - применение найдется. Получившийся бульон немного остуди и залей туда треть или половину (смотря на скока те кисло охота) квашеного свекольного соку. Это все аккуратно грей до начала закипания. Кипятить НЕ, повторяю, НЕ нужно! Если не кисло, а кваса больше не ма - можно поправить лимонным соком, уксусом или красным вином. Вино там вообще-то не лишнее в любом случае. ))) Еще часто бывает, что не кисло кажется оттого, что посолили, а чутку сахара бросить забыли. Это обычное дело - почти все забывают, что без сахара не так кисло. ))) Если перегрела и побурело - еще капельку подкисли и влей свежего свекольного соку. Ну и не закипяти по новой, конечно. ))) Что вышло в результате - еще раз процеди, каб было чисто, и прибери на холод.

Для совсем ленивых, которых я заране осуждаю за профанацию блюда. И без квашеной свеклы обойтись возможно, залив в бульон смесь уксуса или лимонного сока с соком свежей свеклы. Тьфу на всех, кто так делать станет заране. А если кто при этом еще скажет, что это Каролинка так делать порекомендовать была - вообще обижусь смертно. Разница на вкус ну ОЧЕНЬ ощутимая - мож, гости знающие, что такое настоящий barszcz czerwony из вежливости, таковое учуяв, ничего и не скажут, але ж после первой же ложки переглянутся таково многозначительно, что у хозяйки всю лень отобъет на все оставшееся время. Или желание гостей приглашать. )))

3. Ушки.

Тесто для ушек.

Самое простое, хотя физично тяжкое для слабых рук, это сделать обычное пресное тесто, как для домашней лапши или пельменей. Ток сделать его чутку помягче. Не вем, как вымеряет кто соотношение яйца и воды для замешивания такого теста, а я меряю по-деревенски. Скорлупкой от того ж яйца. 1 яйцо - и такой же объем воды (2 половинки скорлупковых). Вот на тесто для ушек нужно взять 3, а то и 4 половинки скорлупковых воды на 1 яйцо. Это объем на 1 стакан муки. Не забудьте трошки подсолить муку! Подробностей не описываю - полагаю, тесто таковое все делать умеют. Если кто не умеет - расскажу, пытайте. Ушки из такого теста просто отваривают в малом объеме воды.

А я расскажу трошки другое тесто для ушек. Это хлопотней, але ж вкусней на взгляд мой. Хотя, мож, кому и не понравится.

Берешь палочку простых серых дрожжей и мелко крошишь руками. 3 чайные ложки крошеных дрожжей кидаешь в миску с 1 чайной ложкой сахару, трошки солишь и вливаешь пяток столовых ложек воды, а потом размешиваешь до растворения дрожжей. Сверху запудриваешь мукой и оставляешь в тепле, пока дрожжи не оживут и не начнут работать. Засыпаешь мукой - стакана 4 (примерно), добавляешь 1 яйцо и перемешиваешь бережно. Вливаешь туда стакан воды и хорошо вымешиваешь. Закрой миску влажной тряпочкой и оставь тесто подниматься. После подъема тесто НЕ ВЫМЕШИВАЮТ повторно. Просто быстро перемять, каб опустить, и лепить ушки.

Ушки из этого теста не варят, а жарят на сковороде. Масла для жарки нужно брать МНОГО - иначе будут прилипать. Когда разложишь сырые ушки на сковороде - прижми их трошки ложкой с верху, каб меленько поплющились. Так они лучше зажариваются. Uwaga!!! Не вздумай класть на холодную сковороду! Вообще-то, ничего не стоит бросать на сковородку не разогрев ее - але ж здесь это будет значить просто испортить блюдо. Тока на хорошо прогретую сковороду, на которой уже прокипело налитое масло! После того, как ушки пожарятся - сложить их сначала в миску, каб масло стекло, а потом обсушить от остатков масла на бумаге. Огонь при жарке средний. Крышкой при жарке не накрывать.

Формуют ушки так.

Тесто раскатываешь тонким слоем. Для пресного теста оно может быть как угодно тонким - хоть до того, каб газету через него читать можно было. Все на вкус личный. Для дрожжевого затончать чрез меру не стоит. Толщиной примерно в простую спичку нормально.

Есть много способов нарезки теста для ушек и их защипывания. Привожу те, которыми чаще всего пользуюсь сама.

1. Порезать тесто на квадраты стороной где-нить дюйма полтора. Положить в центр начинку, сложить по диагонали треугольником, плотно сжав края, а потом свернуть углы внутрь и фигурно защипать. Или если тесто не очень тонкое - сложить еще раз треугольником и защипать по периметру. Можно также просто сложить углы внутрь и защипать - это не очень удобно делать, але если умеешь хорошо плотно защипывать - такая форма особенно удобна для жарки. Способ резки квадратом рациональный и удобен как для варки, так и для жарки.

2.Порезать тесто кружками рюмкой. Надрезать их радиусы до центра с одной стороны свернуть фунтики и защипнуть острый кончик. Положить внутрь начинку завернуть к начинке верхний край и фигурно защипать. Этот способ больше для варки - жарить такие фунтики сложновато. Нерациональный способ - зато хорошо смотрится в тарелке. А еще лучше он смотрится, если не защипывать верх, а сварить их "стоя", не заливая водой с верхом, а чуть не долив. Или все-таки пожарив. Тогда очень симпатично воткнуть в фарш в открытом конце каждого фунтика веточку кудрявой петрушки. Если подавать ушки отдельно, а борщ в супнице отдельно, каб каждый сам себе клал ушки в тарелку - можно очень красиво оформить блюдо с ушками.

Начинка для ушек.

Самая простая начинка для ушек - грибная.

Оставшиеся от варки бульона грибы слегка обжарить. Добавить лук и продолжать жарить, пока он не станет прозрачным. До золотого цвета жарить не нужно. Лук удобней резать крупно, бо после жарки ты проворачиваешь это все в мясорубке. А если ты его намельчишь, он не провертаться будет, а тока мясорубку забивать. Провернула? Густо посыпь толчеными сухарями - на вкус мой лепей не панировочными, а просто сухой белый хлеб растолочь. Ну, это вкус мой личный, я просто не люблю привкус готовых панировочных сухарей в блюде. Тому быстрей готова их хоть манкой заменять, лишь бы не использовать. Потом добавь сырое яйцо и перемешай. Посоли do smaku и, если хочешь, - поперчи. Кому еще нравится туда добавлять мелко резаную зеленую петрушку. Вот и вся начинка. )))

А вот посложней.

Грибы нужны сушеные и свежие - свежих раза в три больше, чем сушеных в размоченном виде. Вкусней, если сушеные окажутся не тока белые, а еще и подберезовики или подосиновики, или подобные им в равной доле с белыми. Ток вот здесь засада-то какая - они лишние в сам борщ. В нем король - белый. Обычно всем лень возится со вторым грибом для одной начинки, тому обходятся тока белыми, оставшимися от варки борща, але ж можно себя обмануть и наварить грибов и тех и этих поболе и вчинить еще какой-нить салат или рыбу с грибами, или там гречневые котлетки. Так вроде не обидно ими заниматься становится. ))) Свежие шампиньоны нормально пойдут, а вот вешенку не советую. Лисички мороженые можно взять, кто любит. Вкус у них специфично кисловатый, я за это их не беру, а кто любит - нормально тож. Еще потребуется пол кочана твердой белой капусты и три-четыре луковицы. Лук бери послаще, можно даж синий или красный - ток лучше будет. И кроме обычных соли-перца еще нужен тмин. При чем в семенах. И не путать его с семенами кориандра! Я знаю, что русские часто путают, называя хлебом с тмином именно хлеб с кориандром.

Мелко порежь лук. Мелко нашинкуй капусту. Лук пожарь до прозрачности, затем засыпь в него мелко резаные сухие грибы и слегка обжарь (я ни чего не путаю - порядок действительно отличен от начинки с одними грибами!), потом - мелко резаные свежие. Когда свежие немного обжарятся (корочка не нужна - дост просто пожелтеть) - высыпай капусту. Перемешай хорошо и жарь на открытой сковороде, пока капуста не помягчает и не сядет. Пока она жарится - потолки в ступке тмин. Вообще-то, его кладут довольно много - на такой объем не мене половины чайной ложки уже толченого, але ж на русский вкус это может показаться резковатым - пробуй сперва класть мене, а потом добавлять потиху. Как села капуста - соли, перчи (если нужен те перец), посыпай тмином, хорошо перемешивай и закрывай тяжелой крышкой. Убавь огонь под сковородой. Под крышкой тушить примерно минут 20. Ориентир готовности - капуста стала коричневой.

Я бы не советовала мельчить это потом в мясорубке. Вкусней постараться пошинковать все достатково мелко. А если не вышло, и ты видишь, что начинка будет явно слишком сыпучей, ну вбей туда яйцо или два, когда остынет. Хотя вот именно эта в яйце не нуждается. И если вбила - тогда уже точно перчи дополнительно. Не любишь вкус перца - потолки душистый или белый. Он не жгучий.

Как подают это все.

Да собстно просто. ))) Греют сам борщ и заливают им ушки. ))) Как ушки у тя холодные - грей сильней. Ток не забудь, что кипеть ему не нужно. И все-таки ну не прям из холодильника то ушки на стол тягни. ))) Минут за 5-7 до окончания разогрева борща хорошо туда раздавить давилкой несколько долек чесноку. Без него борщ много теряет в смаке. Борщ с ушками настойно требует майорану. Если у тя зелень майорановая - просто посыпать. Если майоран сушеный - засыпать при разогреве вместе с чесноком или чуть раньше. Майоран можно заменить душицей.

Ну вот и все. ))) Пробуй. ))) Barszczyk z uszkami - to niebo w gębie! )))

P.S. У нас это традиционное блюдо для Сочельника. В Сочельник мясного не лопают - мясное едят уже в само Рождество. А если его готовить "просто так" - ни кто те не мешает ушки и мясные сделать. Фарш простой, как для обычных пельменей русских, ток обычно добавляют в фарш много зелени - петрушку, майоран и базилик. Да и сам борщ тогда можно заправить сливками или взбитой смесью сливок со сметаной.

Smacznego!