В приготовлении его, собственно, есть три этапа.
1. Наквасить свеклы. В принципе существуют рецепты, где можно обойтись без этого (кому надо - скажу), але ж staropolskie jadlo предполагает все-таки Рождественский борщ именно из квашеной свеклы. Вообще-то, и обычный всем привычный украинский борщ предполагает ее присутствие - хотя это часто не соблюдают.
2. Сварить сам борщ.
3. Накрутить и сварить ушки.

1. Квасим свеклу.

Штуки 3-4 крупных или 5-6 средних свеколок чистишь, режешь не сильно толстыми кружками и складываешь в посуду. Лучшая посуда - глиняный горшок. Хуже - какая-нить керамика. Ну, при отсутствии можно и просто в стеклянную банку. Заливаешь 1 литром теплой, но не горячей кипяченой воды. Бросаешь сверху ломоть ржаного хлеба - если есть из чего выбирать, возьми из самой грубой муки. Крышкой это не закрываешь, а обвязываешь чистой тряпочкой и примерно на недельку оставляешь в тепле. Потом открываешь и аккуратно снимаешь пену. Хлеб тоже выбрасываешь. Оставшуюся жидкость, которая превратилась во что-то типа яркого кваса, аккуратно переливаешь в чистую посуду. На дне емкости, в которой квасила свеклу, часто остается муть от хлеба - постарайся, каб она не попала. Это спокойно лежит в холодильнике пару недель, так что можно готовить заранее.

2. Варим борщ.

Набираешь: морковку, зеленую петрушку, корень сельдерея, лук-репку, лук-порей, перец горошком (и душистый и жгучий - душистого побольше), лаврового листа, кислое яблоко. Можно пару звездочек гвоздики кинуть (на любителя). Берешь пару-тройку свежих свеколок и натираешь на крупной терке. Давишь протертую свеклу с солью (не перестарайся с солью-то!). Туда ж так же тертую морковь и сельдерей. Туда ж резаные овощи (кроме репчатого лука) и туда ж приправы. Варишь до готовности свеклы. Кто не любит, каб от лаврового листа резкий вкус был - может либо то класть его минут за 10 до готовности, либо заменять розмарином. Отдельно! Варишь пару добрых жменей сушеных белых грибов, предварительно (с вечера) размоченных в воде. Объем говорю именно сухих. Вес - точно себе не представляю. Жменька - она и есть жменька. ))) Ну, может, с четверть фунта выйдет - не скажу толком. Их тоже варить до готовности - в той воде, в которой их замачивала. Крупно нарезанный жареный лук засыпаешь минут через 5 после того, как закипят грибы. Всегда всех предупреждаю! Смотри внимательно, сливая в кастрюльку воду с сухих грибов! Там всегда есть песок на дне! Каждый из бульонов, сваренных отдельно, процеживаешь через сито и потом объединяешь в одной кастрюльке. Ну, если ОЧЕНЬ лениво так делать - можно варить свеклу с овощами, пока свекла не станет мягкой, а потом долить воду с грибов, подождать кипения, забросить грибы и лук - и варить уже до готовности грибов. Но это трошки портит продукт. Не совсем то, что нужно выходит - хотя, может, кто и не почует разницы. Грибы отложи в сторону - они тебе понадобятся для ушек. А если лишние после ушек окажутся - тоже не пропадут у доброй хозяйки, я полагаю. ))) Хоть в салат пусти, хоть еще куда - применение найдется. Получившийся бульон немного остуди и залей туда треть или половину (смотря на сколько тебе кисло сделать охота) квашеного свекольного соку. Это все аккуратно грей до начала закипания. Кипятить НЕ, повторяю, НЕ нужно! Если недостаточно кисло, а кваса больше не ма - можно поправить лимонным соком, уксусом или красным вином. Вино там вообще-то не лишнее в любом случае. ))) Еще часто бывает, что не кисло кажется оттого, что посолили, а чутку сахара бросить забыли. Это обычное дело - почти все забывают, что без сахара не так кисло. ))) Если перегрела и побурело - еще капельку подкисли и влей свежего свекольного соку. Ну и не закипяти по новой, конечно. ))) Что вышло в результате - еще раз процеди, каб было чисто, и прибери на холод.

Для совсем ленивых, которых я заранее осуждаю за профанацию блюда. И без квашеной свеклы обойтись возможно, залив в бульон смесь уксуса или лимонного сока с соком свежей свеклы. Тьфу на всех, кто так делать станет заранее. А если кто при этом еще скажет, что это Каролинка так делать порекомендовала - вообще обижусь смертно. Разница на вкус ну ОЧЕНЬ ощутимая - может, гости, знающие, что такое настоящий barszcz czerwony, такое учуяв, из вежливости ничего и не скажут, но после первой же ложки переглянутся так многозначительно, что у хозяйки всю лень отобьет на все оставшееся время. Или желание гостей приглашать. )))

3. Ушки.

Тесто для ушек.

Самое простое, хотя физически тяжкое для слабых рук, это сделать обычное пресное тесто, как для домашней лапши или пельменей. Только сделать его чутку помягче и без яйца. Ну, людям не столько религиозным, сколько просто соблюдающим традиции, никто не мешает сделать и на яйце. Не вем, как кто вымеряет соотношение яйца и воды для замешивания такого теста, а я меряю по-деревенски. Скорлупкой от того ж яйца. 1 яйцо - и такой же объем воды (2 половинки скорлупки). Вот на тесто для ушек нужно взять 3, а то и 4 половинки скорлупок воды на 1 яйцо. Это объем на 1 стакан муки. Не забудьте трошки подсолить муку! Подробностей не описываю - полагаю, тесто такое все делать умеют. Если кто не умеет - расскажу, пытайте. Ушки из такого теста просто отваривают в малом объеме воды.

А я расскажу трошки другое тесто для ушек. Это хлопотней, але ж вкусней на взгляд мой. Хотя, может, кому и не понравится.

Берешь палочку простых серых дрожжей и мелко крошишь руками. 3 чайные ложки крошеных дрожжей кидаешь в миску с 1 чайной ложкой сахару, трошки солишь и вливаешь пяток столовых ложек воды, а потом размешиваешь до растворения дрожжей. Сверху запудриваешь мукой и оставляешь в тепле, пока дрожжи не оживут и не начнут работать. Засыпаешь мукой - стакана 4 (примерно), добавляешь 1 яйцо и перемешиваешь бережно. Вливаешь туда стакан воды и хорошо вымешиваешь. Закрой миску влажной тряпочкой и оставь тесто подниматься. После подъема тесто НЕ ВЫМЕШИВАЮТ повторно. Просто быстро перемять, каб опустить, и лепить ушки.

Ушки из этого теста не варят, а жарят на сковороде. Масла для жарки нужно брать МНОГО - иначе будут прилипать. Когда разложишь сырые ушки на сковороде - прижми их трошки ложкой с верху, каб маленько поплющились. Так они лучше зажариваются. Uwaga!!! Не вздумай класть на холодную сковороду! Вообще-то, ничего не стоит бросать на сковородку не разогрев ее - но здесь это будет значить просто испортить блюдо. Только на хорошо прогретую сковороду, на которой уже прокипело налитое масло! После того, как ушки пожарятся - сложить их сначала в миску, каб масло стекло, а потом обсушить от остатков масла на бумаге. Огонь при жарке средний. Крышкой при жарке не накрывать.

Формуют ушки так.

Тесто раскатываешь тонким слоем. Для пресного теста оно может быть как угодно тонким - хоть до того, каб газету через него читать можно было. Все на вкус личный. Для дрожжевого затончать чрез меру не стоит. Толщиной примерно в простую спичку нормально.

Есть много способов нарезки теста для ушек и их защипывания. Привожу те, которыми чаще всего пользуюсь сама.

1. Порезать тесто на квадраты стороной где-нить дюйма полтора. Положить в центр начинку, сложить по диагонали треугольником, плотно сжав края, а потом свернуть углы внутрь и фигурно защипать. Или если тесто не очень тонкое - сложить еще раз треугольником и защипать по периметру. Можно также просто сложить углы внутрь и защипать - это не очень удобно делать, но если умеешь хорошо плотно защипывать - такая форма особенно удобна для жарки. Способ резки квадратом рациональный и удобен как для варки, так и для жарки.

2.Порезать тесто кружками рюмкой. Надрезать их радиусы до центра с одной стороны свернуть фунтики и защипнуть острый кончик. Положить внутрь начинку завернуть к начинке верхний край и фигурно защипать. Этот способ больше для варки - жарить такие фунтики сложновато. Нерациональный способ - зато хорошо смотрится в тарелке. А еще лучше он смотрится, если не защипывать верх, а сварить их "стоя", не заливая водой с верхом, а чуть не долив. Или все-таки пожарив. Тогда очень симпатично воткнуть в фарш в открытом конце каждого фунтика веточку кудрявой петрушки. Если подавать ушки отдельно, а борщ в супнице отдельно, чтобы каждый сам себе клал ушки в тарелку - можно очень красиво оформить блюдо с ушками.

Начинка для ушек.

Самая простая начинка для ушек - грибная.

Оставшиеся от варки бульона грибы слегка обжарить. Добавить лук и продолжать жарить, пока он не станет прозрачным. До золотого цвета жарить не нужно. Лук удобней резать крупно, бо после жарки ты проворачиваешь это все в мясорубке. А если ты его намельчишь, он не провертаться будет, а только мясорубку забивать. Провернула? Густо посыпь толчеными сухарями - на вкус мой лучше не готовыми панировочными, а просто сухой белый хлеб растолочь. Ну, это вкус мой личный, я просто не люблю привкус готовых панировочных сухарей в блюде. Тому быстрей их хоть манкой заменю, лишь бы не использовать. Потом добавь сырое яйцо и перемешай. Посоли do smaku и, если хочешь, - поперчи. Кому еще нравится туда добавлять мелко резаную зеленую петрушку. Вот и вся начинка. )))

А вот посложней.

Грибы нужны сушеные и свежие - свежих раза в три больше, чем сушеных в размоченном виде. Вкусней, если сушеные окажутся не только белые, а еще и подберезовики или подосиновики, или подобные им в равной доле с белыми. Но вот здесь засада-то какая - они лишние в сам борщ. В нем король - белый. Обычно всем лень возится со вторым грибом для одной начинки, тому обходятся одними белыми, оставшимися от варки борща - но можно себя обмануть и наварить грибов и тех, и этих поболе, да вчинить еще какой-нить салат или рыбу с грибами, или там гречневые котлетки. Так вроде не обидно ими заниматься становится. ))) Свежие шампиньоны нормально пойдут, а вот вешенку не советую. Лисички мороженые можно взять, кто любит. Вкус у них специфично кисловатый, я за это их не беру, а кто любит - нормально тоже. Еще потребуется пол-кочана твердой белой капусты и три-четыре луковицы. Лук бери послаще, можно даже синий или красный - только лучше будет. И кроме обычных соли-перца еще нужен тмин. Причем, в семенах. И не путать его с семенами кориандра! Я знаю, что русские часто путают, называя хлебом с тмином именно хлеб с кориандром.

Мелко порежь лук. Мелко нашинкуй капусту. Лук пожарь до прозрачности, затем засыпь в него мелко резаные сухие грибы и слегка обжарь (я ничего не путаю - порядок действительно отличен от начинки с одними грибами!), потом - мелко резаные свежие. Когда свежие немного обжарятся (корочка не нужна - дост просто пожелтеть) - высыпай капусту. Перемешай хорошо и жарь на открытой сковороде, пока капуста не помягчает и не сядет. Пока она жарится - потолки в ступке тмин. Вообще-то, его кладут довольно много - на такой объем не мене половины чайной ложки уже толченого, но на русский вкус это может показаться резковатым - пробуй сперва класть меньше, а потом добавлять понемногу. Как села капуста - соли, перчи (если нужен тебе перец), посыпай тмином, хорошо перемешивай и закрывай тяжелой крышкой. Убавь огонь под сковородой. Под крышкой тушить примерно минут 20. Ориентир готовности - капуста стала коричневой.

Я бы не советовала мельчить это потом в мясорубке. Вкусней постараться нашинковать все помельче. А если не вышло, и ты видишь, что начинка будет явно слишком сыпучей, ну вбей туда яйцо или два, когда остынет. Хотя вот именно эта в яйце не нуждается. И если вбила - тогда уже точно перчи дополнительно. Не любишь вкус перца - потолки душистый или белый. Он не жгучий.

Как подают это все.

Да собственно, просто. ))) Греют сам борщ и заливают им ушки. ))) Как ушки у тебя холодные - грей сильней. Только не забудь, что кипеть ему не нужно. И все-таки ну не прямо ж из холодильника то ушки на стол тягни. ))) Минут за 5-7 до окончания разогрева борща хорошо туда раздавить давилкой несколько долек чесноку. Без него борщ много теряет в смаке. Борщ с ушками настойно требует майорану. Если у тебя зелень майорановая - просто посыпать. Если майоран сушеный - засыпать при разогреве вместе с чесноком или чуть раньше. Майоран можно заменить душицей.

Ну вот и все. ))) Пробуй. ))) Barszczyk z uszkami - to niebo w gębie! )))

P.S. У нас это традиционное блюдо для Сочельника. В Сочельник мясного не лопают - мясное едят уже в само Рождество. А если его готовить "просто так" - ни кто тебе не мешает ушки и мясные сделать. Фарш простой, как для обычных пельменей русских, ток обычно добавляют в фарш много зелени - петрушку, майоран и базилик. Да и сам борщ тогда можно заправить сливками или взбитой смесью сливок со сметаной.

Smacznego!