Что нужно взять для того, каб сготовить бигос?

Капуста.
Равное количество свежей и квашеной.
Сало.
На нем капуста тушиться будет.
Мясо.
Как минимум - сырая свинина и копченая грудинка (или что-нить похожее) в соотношении 2:1. Вообще-то, чем больше разных сортов мяса в бигосе, тем лучше. Можно туда и курицу еще сунуть и дичь какую-нибудь, и баранину. Говядина менее всего уместна, по-моему, но тоже згодна. В любом случае, свинина и копченость - обязательны там.
Еще нужна колбаса вареная или сосиски. А то и одно, и другое вместе.
Количество всех мясных продуктов должно быть весом не меньше, чем взято капусты. Если больше - не беда. До полутора веса капусты мяса быть может.
Грибы.
Вообще-то, сушеные белые. От них у блюда смак и дух совсем особые. Але ж при отсутствии можно воспользоваться сушеными подберезовиками или свежими шампиньонами. Количество - как не пожалкуешь ))) Ну, не из грибов бигос все ж состоять-то должен, а из мяса с капустой. Я сухих беру так с ¼ от веса капустного (вес считаю грибов уже размоченных). С свежими не люблю и не делаю. Но если б пришлось - взяла бы ½ от веса капустного. Я фактично беру наиболее возможный вес грибов. Больше уже не стоит, лишние станут. Ну а там каждый сам посмотрит, в зависимости от наличия грибов тех и наполнения кошелька собственного. Без грибов совсем - ну не бигос это.
Лук.
Это понятно )))
Приправы.
Перец горошком (лучше разных сортов) майоран (хуже душица) и тмин обязательны. Прочее - по вкусу личному. Лавровый лист или розмарин в Польше в бигос обычно не кладут.
Вино
Красное или херес. При неимении и водка сойдет.
НЕ обязательные продукты:
Чернослив. Моченые яблоки. Помидоры или паста томатная.

Готовка.

Грибы заранее замачиваешь и отвариваешь в малой воде, если они сухие.

В нагретую тяжелую посуду с толстыми стенками бросаешь не слишком мелко порезанное сало. Желательно резать так, каб не растаяло вовсе совсем, а шкварочки остались. На нем обжариваешь сырое мясо. Как нарезать мясо-то? Да как нравится, так и режь ))) В общем-то, обычно режут достатково мелко - как кружок сосиски или чуть побольше. Но на самом деле это дело вкуса личного. Мясо как пожарится - из посуды убираешь.

Квашеная капуста обычно нашинкована длинно. Ее стоит порезать длиной так, чтобы удобно было брать нарезанную с тарелки ложкой. Спроси мну что это за длина в сантиметрах - не смогу сказать ))) Свежую порезать покрупней квашеной раза в два. А то можно и просто кусочками мелкими, а не соломкой. Иногда перед тем, как ее класть - ошпаривают, каб стала мягче, и свежую, и квашеную, а то свежую даже и держат в кипятке недолго. Тушить ее в таком виде легче. Я этого не делаю. Мне кажется почему-то, что это вкус меняет. Ну, это кому как. Кому-то, может, наоборот так лучше покажется.
Вся капуста перемешивается и СРАЗУ солится! Ну, каб не промахнуться - соли, конечно, осторожно. Соль всегда бо добавить возможно. Перемешиваю я это все руками в глубокой миске и не стесняюсь мять посильней, чтобы дало сок. Ну, если капуста у тебя ошпаренная, понятно, что замного соку от нее ждать не стоит )))

Грибы обжариваешь с луком тоже на сале. Колбасу-сосиски жаришь тоже. Это можно все вместе жарить. Сперва грибы. Если они сушеные - обжарить немного, если свежие - почти до готовности. Потом лук туда. Как он румяниться начнет - кладешь сосиски резаные, и жаришь все вместе, пока сосиски готовы не станут.

Смешанную с резаным мясом и резаной грудинкой капусту складываешь в посуду для тушения. На несильном огне ее помешиваешь, пока трошки не обжарится. Потом добавляешь воду, грибы варились в которой, и тушишь. Смотри внимательно, когда сливаешь воду эту туда, на дне бо часто песок остается! Ну, если ты с грибами свежими делаешь - просто кипяточком обойтись придется. Огонь как закипит, убавляй до совсем малого. И так туши, помешивая, где-нить час.

После этого туда высыпаешь жареные грибы с колбасой-сосисками и продолжаешь тушить. На этом этапе добавляют, если кто хочет, чтобы было кисло, яблоки моченые мелко резаные (а то и тертые). От шкурки их лучше очистить, не класть шкурку-то. А кто-то, наоборот, чернослив кладет. Это уже на вкус личный. Может, кому и все вместе понравится? Если кисло делать хочешь, не забудь кинуть туда трошки сахара. Ага, я ни чего не попутать стала! Именно так! Без чутки сахара не так кисло будет. Иногда для кислоты кладут вместо яблок помидорки или пасту томатную. Я так не делаю, а многим нравится. Вообще-то, это уже не совсем как положено ))) В тот же момент добавляется и перец.

Как ты это все высыпала - огонь, каб закипеть скорей стало, НЕ прибавляй. Пусть так закипает. И после того, как закипит - высыпаешь траву. Тушишь на слабом-слабом огне еще с полчаса и заливаешь туда вино. Ну и еще туши час где-нить, не меньше. Далеко не отходи от плиты-то! Это мешать треба хорошо и часто! Подгорает бо очень легко.
Где-нить минут за 15 до конца попробуй, не треба ли соли добавить. А за одно проверь, не много ли там еще воды - может, стоит крышку открыть. Жидкости слишком много быть в бигосе не должно.

Ну, можно лопать ))) Но если ты это завтра попробуешь - заметно вкусней окажется. Как бы настояться бигосу надлежит.

Почему Русским это обычно не нравится. Говорят, мягко слишком. Каша какая-то капустная. Ну я ни кому заборон не делаю попробовать сготовить так, каб капуста потверже была. Может, так приемлемей покажется. Только это будет уже не бигос, а скорей что-то солянки капустной вашей вроде ))) Хотя, если не подгорит, должно вполне вкусно оказаться тоже.